1. Valmistele ainekset: Kuori ja hienonna sipuli, valkosipulinkynsi ja porkkana. Pilko sellerinvarsi pieniksi kuutioiksi. Leikkaa pancetta pieniksi paloiksi mikäli ei valmiiksi kuutioitu.
2. Paahda kasvikset ja pancetta: Kuumenna syvä paistinpannu tai kasari keskilämmöllä. Lisää oliiviöljy ja kuullota sipuli, porkkana, selleri, valkosipuli sekä pancetta miedolla lämmöllä noin 8–10 minuuttia, kunnes sipuli on lasittunut ja pehmeä. Mausta timjaminoksilla ja ripaus suolaa.
3. Ruskista jauheliha: Nosta lämpö korkeammalle ja lisää sekajauheliha pannulle. Ruskista jauheliha perusteellisesti koko ajan sekoittaen – älä anna lihan höyrystyä, vaan anna sen oikeasti ruskistua. Murskaa suuremmat paakut lusikan selällä. Tämä vaihe on kastikkeen maukkuuden kannalta kriittinen.
4. Lisää valkoviini: Kun liha on kunnolla ruskistunut, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada valkoviini pannulle ja sekoita hyvin. Anna viinin kiehahtaa ja haihtua noin 2–3 minuuttia.
5. Hauduta ragù: Laske lämpö miedoksi ja kaada kasvisliemi pannulle. Sekoita hyvin ja anna ragùn muhia hiljaa ilman kantta 10–15 minuuttia, kunnes nestettä on haihtunut ja kastike on hieman tiivistynyt.
6. Viimeistele voilla: Nosta pannu liedeltä. Lisää kylmä voi pieninä kuutioina ja sekoita voimakkaasti, kunnes voi on täysin sulanut ja kastike on saanut sileän, kiiltävän pinnan. Tarkista maku ja lisää suolaa tai pippuria tarpeen mukaan.
7. Tarjoile: Sekoita ragù bianco al dente keitetyn pastan joukkoon. Viimeistele annos raastetulla parmesaanilla ja tuoreella timjamilla. Tarjoile heti.

Kun klassinen bolognese alkaa tuntua liian tutulta, on aika ottaa esiin italialaisen keittiön salaisuus: ragù bianco. Tämä valkoinen lihakastike on kaikki mitä rakastat bolognese-kastikkeessa – runsas jauheliha, aromikkaat vihannekset ja pitkään haudutettu syvä maku – mutta ilman ainuttakaan tomaattia. Tulos on yllättävän hienovarainen, mutta samalla ehdottoman rohkea ja täyteläinen.

Liharuokia.fi-hengessä tässä reseptissä liha on pääosassa. Sekajauheliha yhdistettynä suolattuun pancettaan luo kastikkeeseen kerroksia makua, joita pelkkä nautajauheliha ei yksin pysty saavuttamaan. Voi viimeistelee kastikkeen sitomalla kaikki maut yhteen samettimaisen täydellisesti. Tämä on ruokaa, jota italialaiset äidit ovat keittäneet sukupolvesta toiseen – nyt se on sinun vuorosi.

Ragù bianco sopii mainiosti tagliatellen tai rigatonin kanssa, ja se toimii erinomaisesti myös lasagnessa. Valmistusaika on vain 40 minuuttia, mutta maku tuntuu kuin olisi haudutettu tunteja. Tee reilu satsi – tämä kastike maistuu vielä paremmalta seuraavana päivänä.